1980年，美国国家癌症研究院指派国家科学研究委员会进行食物营养与癌症有关文献的收集和研究。研究报告指出：男性的癌症有三至四成可能由食物引起;女性的癌症高达六成与食物有关。

　　美国哈佛大学公共卫生专家马克马洪博士亦称，人类所患的三至七成癌症均可能与饮食习惯有关。

　　美国国立健康学院研究过五万名素食者，发现他们与肉食者相较，得癌症的比例要低很多。

　　美国丹佛市科罗拉多大学健康科学中心预防医学教授提姆拜耳说：「水果和蔬菜对所有肠胃癌和抽烟引起的癌症有预防作用，这点在科学上已得到充份的证实，包括口腔癌、咽喉癌、食道癌、肺癌、胃癌、结肠癌和膀胱癌。」

　　美国国家科学院研究小组主席兼加州大学生物学家 Dr. Clifford Grobstein也说：「借着控制所吃的食物，可以预防对饮食敏感的癌症如食道癌、乳癌、胃癌、直肠癌、前列腺癌等。」

　　素食防癌抗癌的原理你知道有多少?

　　1. 蔬果中多含抗癌成份

　　1978年，美国明尼苏达大学的研究人员华登堡发现，椰菜花的成份Indole可帮助预防乳癌和胃癌。

　　1992年，美国加州大学柏克莱分校的学者布洛克检视自1980年以后发表的200篇癌症研究报告，发现食用大量新鲜蔬果可以降低罹患肝癌、胃癌、胰脏癌、结肠癌、膀胱癌、子宫颈癌、卵巢癌和子宫内膜癌的危险;大量食用蔬果的人罹患癌症者只有不经常食用蔬果者的一半。

　　1997年，美国健康基金会研究证实;蕃茄所含的蕃茄红素(lycopene)是强力的抗氧化剂，有助预防乳癌、摄护腺癌和消化道癌。美国哈佛医学院研究发现，西红柿红素可以降低罹患乳癌、摄护腺癌和其他癌症的危险。意大利的研究发现，一个星期至少生吃西红柿七次的人，比一个星期食用西红柿不到一次的人患癌机会减半。

　　2003年，美国明尼苏达大学的研究人员发现，姜的根部含有一种名为「姜辣素-6」的成分，具防治结肠癌的作用。

　　2003年，澳洲墨尔本维多利亚癌症协会发表对四万名长者饮食习惯的十年调查研究结果：多吃西红柿能预防前列腺癌，多吃香肠、红肉则会增加患癌机会。

　　2004年，美国德萨斯州农工大学的研究发现，椰菜花、椰菜、萝卜及芥菜等绿色蔬菜含有的一种物质Diindolymethane，可抑制不雅词不显示、胰脏、大肠、膀胱及卵巢的癌细胞生长。

　　2004年，法国国际健康及药物协会的研究发现，苹果皮含有一种具抗氧化作用的物质，可有效防止结肠癌。

　　2005年，美国加州大学研究结果显示，经常吃生果、蔬菜及谷物等素食，能够有助纾缓前列腺癌。加州大学联同纽约一间治疗癌症中心分析了93名前列腺癌患者，发现他们选择吃素菜后，其肿瘤明显有改善。

　　2005年，英国伦敦大学萨克勒研究所法拉斯卡博士发现，多吃豆类、坚果和谷物，有助于预防癌症，因为小扁豆和豌豆中含有一种抑制肿瘤生长的天然化合物──磷酸肌醇。研究人员建议大家多吃豆类、果仁和壳物，有助于防癌。

　　2005年，美国威斯康星大学医学院哈桑‧穆赫塔尔教授进行的一系列实验证实，石榴含有非常丰富的抗癌物质，有抑制癌细胞的作用，对前列腺癌的效果尤其明显。

　　2006年，美国密歇根大学综合癌症中心教授蕾贝嘉莉的实验结果显示，姜能以两种方法杀死癌细胞：一是引起细胞凋亡，二是细胞自体吞噬。

　　2006年，匹兹堡大学医学院的研究结果发现，辣椒素会引发癌细胞死亡，使肿瘤大为缩小，而辣椒素是辣椒辛辣的成份，可杀死胰脏肿瘤细胞，但不会影响健康的胰脏细胞。

　　此外，新加坡国家癌症中心的研究人员发现，西红柿、苹果、葡萄和辣椒等红皮蔬果，含有山奈酚和檞皮黄酮等成份，能够阻止癌细胞的血管生成，可防治乳癌和其他癌症，故建议女士们每日食用二至三份红皮蔬果。

　　世界各地的研究又发现，黄豆所含的异黄酮(Isoflavones)可抑制乳癌、大肠癌、口腔癌、肺癌及肝癌;胡萝卜所含的维生素丰富A有助抗肝癌。另外，猴头菇的多醣(Hericium Erinaceus polysauharides，HEP)、包心菜的异硫氢酸盐(Isothiocyanates)、葡萄的Elagic Acid、西瓜的原胶质、柑橘类水果的Glucarase、柠檬的柠檬油精(limonene)及绿茶中的多酚类(Polyphenols)等，均具抗肿瘤的作用。

　　2. 低脂高纤

　　素食含大量的纤维素，能刺激肠蠕动加快，利于通便，使粪便中有害物质及时排出，降低患直肠癌、结肠癌的机会。

　　美国癌症专家费亚博士说：「素食之低蛋白质、低脂肪和高纤维，令素食者患结肠癌的机会近乎零!」

　　加拿大多伦多大学纤维专家戴维詹肯斯亦说：「纤维对于预防结肠癌极为有效。」

　　3. 钠、钾比例

　　美国德州大学安德森医院的Jansson博士发现，钾和钠的摄取量会影响癌症的发展。二十个国家的数据分析显示，凡摄取多量钾的地区，其患癌人数即降低，而钾在蔬菜及豆类中很丰富。

　　美国麻省理工学院化学博士、美国德州大学安德森医院肿瘤研究所癌症专家雷久南指出，细胞内钾是钠的10倍左右，故细胞如要维持正常功能，必须摄取钾、排斥钠。如果细胞受损害失去钾的话，便会立刻开始繁殖分裂。癌细胞所含钾和 钠的对比，少于正常细胞，因此癌细胞能无限制的生长，或许与钾有直接关系。据统计，各国癌病发病率和钾的摄取量成反比，说明钾对癌症可能有预防作用。正常 人应该摄取钾多于钠，比例是2:1。美国农业部的数据显示，若以钾对钠的比例为标准，香蕉是380(即钾是钠的380倍)、南瓜是360、黄豆是331、橙是221;一般蔬菜和水果亦在200以上。相反地，鸡肉、鸭肉、鱼肉最多不超过3-5，火腿是0.3(即钠高于钾)、龙虾是0.9。