作者： 美国麻省理工学院生化博士雷久
　　当二十世纪进入最后十年,我们回顾这一百年以来,人类文明对整个地球,可以说是史无前例地急速破坏，从空气污染引起北极上空臭养层破洞、水源土壤的污染流失和原始森林的砍伐，已使成千上万的动植物在地球上绝迹。而以地球为家的人类，不但糟蹋了自己的家园，也受到了应有的报应：天灾人祸源源不断。某些地方连年水灾、干旱；杀人不眨眼的心脏病、癌症、爱滋病和慢性疾病如糖尿病、风湿病等都大幅度的增加。
　　
　　为什么这一世纪会变成这样？这完全要归咎于一知半解的科技进展及人类自私心理，两种力量的结合所造成。何谓一知半解的科技？十九世纪科学的进展是二十世纪的基础，也是牛顿物理学的世界。牛顿物理学将宇宙机械化，强调整体是由个体所组成。这种局部性的看法，视大自然为“可利用的资源”，尽其所能地加以利用和控制，无视于整体同生共灭的生命关联。
　　
　　例如：制造汽车的商人，只想到要让汽车走得又快又远，而没有顾虑到所排放的废气，对整个大自然所造成的影响；农业专家只想到蔬菜要收成快、产量高，于是大量使用化肥、农药，而没有想到对土壤和自然生态平衡的破坏，对人体健康的破坏。
　　
　　一般人的饮食，因经济的改善而大量食用牛肉、猪肉，没有去想到这些对地球水土、人体及牛羊猪鸡本身所造成的伤害。大量摄取肉食的结果，直接浪费能源，因为维持肉食者生存所需要的土地是维持素食者的六倍；间接造成地球的污染和森林的破坏，畜牧业影响所及使表土的流失和水源的污染。再者，肉食也是个人体内污染的主要原因，因为污染而引起的慢性病，近百年来正急速的增加，如心脏病、癌症等等。由此可知，个人和地球的命运是息息相关密不可分。
　　
　　营养上有个最大的误解：大家都认为肉类是蛋白质的最好来源，牛奶是钙的最佳来源。不吃肉担心蛋白质不足，不喝牛奶则担心缺钙，这就是所谓的“一知半解”的例子。如果肉是蛋白质最好的来源，那地球上90％的动物吃草和树叶，它们的蛋白质又从哪里来呢？
　　
　　1965年左右，德国MAXPLANCH科研中心报导：绿色植物蛋白质的品质很高，高过肉和蛋。平常人只要热量够，蛋白质一定够。美国杂食者（植物性、动物性食物都摄取）的蛋白质摄取量仍然是人体所需的三倍以上；完全不食动物性食物的人，蛋白质摄取量仍然是人体所需要的二倍。而且组成蛋白质的八种基本氨基酸，有两种遇热会分解。而肉类大都必须煮熟之后才吃，可知肉类的蛋白质真正能被人体所利用的价值是微乎其微。
　　
　　另外，过多的蛋白质，造成体内钙的流失，这是造成骨骼松软的原因。据统计，美国65岁的女性，平均骨骼流失35％，而同年龄的素食者仅流失18％。爱斯基摩人钙的摄取量是全世界最高的，是因为蛋白质摄取量也非常高，所以骨骼松软症居在全世界之首；非洲人BANTU女性，钙的摄取是美国人的一半，但蛋白质摄取也低，而少有骨骼松软的问题。由此可见，想从牛奶获得钙质是不理想的，因为牛奶中蛋白质含量高，反而使钙质流失。那么该从哪里摄取钙质呢？深绿色的根菜类，如红罗卜、芝麻、葵花子等，钙的含量都很高，其中红罗卜汁的含钙量与人奶相近。
　　
　　据美国国家癌症中心所发表的报告，对减少得癌机会的一些建议包括：减少脂肪的摄取、增加纤维含量和新鲜蔬菜的食用。因为蔬果中含有丰富的维他命A、C、E和碘，以及植物荷尔蒙，这些都有助于预防各种癌症，植物荷尔蒙在幼嫩的蔬菜中,含量特别丰富，花菜、包心菜、结球甘蓝等蔬菜中含量也很高。植物荷尔蒙比较不受加热的影响，有加强肝脏排毒的功能。
　　
　　人类自然的饮食是五谷杂粮、蔬果、豆类、种子、坚果等天然食物，这可从人类无爪的手和较弱的颚、唾液的酸度，和肠子长于背脊骨的七倍看出。因此，当人类遵行自然规律饮食时，身体能健康长寿，若违反自然，则多病短命。近年来医学研究更是证实这一点。总之，人类如果可以戒除吃肉的习惯，对于促进人类健康的影响，远超过其他医学的新发现。例如美国男士肉食者死于心脏病的几率是50%，改吃素食则降为4%，可见，素食者得癌症的机会大大少于肉食者。已经有病的人，不管是心脏病、癌症等，若改吃五谷杂粮、蔬果、豆类、种子后病情都能改善。
　　
　　此外，素食要自然、清淡，才能充分受益，食物来源以无农药，以有机肥料种植为佳。调理过程中要避免过量油、盐等调味品的附加。而且部分食物，应该生食。因食物的营养成分中，如蛋白质、酵素、维他命等，在加工、加热过程中都会被破坏。尤其中国人一般都没有吃新鲜沙拉的习惯，而中国人得胃癌的病例远超过西方人。引起胃癌的致癌物亚硝胺是硝酸盐荷蛋白质在胃里所形成，而维他命C可以阻止这些致癌物的形成。所以应该每餐多吃一些维他命C丰富的生菜沙拉。
　　
　　食用季节性并且是土生土长的蔬菜水果，是最经济也是最符合健康原则的。冬天和夏天的饮食应该有所不同，不仅可以减少农药的食用，同时还能使身体冬暖夏凉。如传统习惯冬天喝红豆汤，夏天喝绿豆汤，这是几千年的养生经验。
　　
　　季节性食物与食物的暖寒性分类有关：夏天太阳高照天气热，因此收割的食物属寒性，能驱热；而秋天冬天收获的食物则属暖性，能保暖身体。
　　
　　一些地方四季不分明，只有冷天、热天之别，冷天可多吃温性食物，热天则可多吃凉性食物。温凉的区分可以中国传统医学或现代医学去分别。
　　
　　西方有句话说：早上吃的像国王，中午像王子，晚上像乞丐。早上掌握一天中的情绪和精力，因此要吃营养且又容易消化的食物；白天消化能力较强，高蛋白质的食物及生长于地面上的花果叶类食物较适合；晚餐近睡眠时间不宜吃太饱、太丰富，最好是越简单越好，以根类为主的食物，这是三餐饮食的饿健康原则。
　　
　　资料来源：弘化社书刊 大自然健康食谱