导语：现代素食通常由植物油、蔬菜、豆制品、面筋、竹笋、食用菌类、藻类及干鲜果品等植物原料和蛋奶类组成。素食菜肴堪称中国菜肴五大风味流派之一，从形式上来看，素食有清素、仿素、杂素三类。

清素菜肴从原料到菜名、形态都是素的;仿素的用料是素的，但菜名和形态却是荤的;杂素是以素原料为主，兼用荤料。
　　素食益健康
　　研究证明，吃素食可以长寿。世界各地长寿的人们均以素食为主或干脆纯素食;而以肉食为主的人群寿命较短，如爱斯基摩人平均生命不到30岁，俄罗斯吉尔吉斯人很少超过40岁。
　　素菜所含的营养素较荤食全面。荤食中含有蛋白质、脂肪、碳水化合物和少量的无机盐。素食除了这些外，还含有大量的维生素。此外，素食中的大豆分离蛋白和优质魔芋粉等成分，其营养价值远远超出肉、蛋、奶类，能起到降低脂肪和胆固醇的作用，促进新陈代谢。大豆蛋白为全价蛋白，蛋白质价次于牛肉，优于鱼肉，虽然整粒大豆的蛋白的消化吸收率不高，只有65%，但是大豆加工成豆腐后，其消化吸收率却为92%～95%，与肉类相当。
　　素食具有健脑、提高智力的功能。植物蛋白可使身体呈微碱性，提高脑细胞运算时的开关速度，从而提高大脑的判断力和记忆力，使大脑长时间保持良好的工作状态。素食能使血液保持酸碱平衡的正常状态，被喻为“血液的净化剂”。食肉多者血液必成酸性，荤食中的蛋白质、脂肪在人体内分解时，产生乳酸等多种酸性物质，具有极强的刺激性，妨害着身体各器官的机能;而多食蔬菜、碱性食物，酸性物质就会被迅速中和成无毒的化合物排出体外，并使血液保持酸碱平衡的正常状态。
　　有资料表明，素食还能明显提高体力、耐力及效率。科学家对素食者和非素食者做过多次不同方式的测验，结果令人震惊：素食者无论在体力、耐力、效率上都是非素食者的2～3倍。其奥妙是，由于大量摄取荤食增加了体内的酸性代谢产物，促使血液变为酸性，导致肌肉疲劳、肌力衰弱;而植物食品中含有大量的钙、磷、钾等电解质，使人体血液呈弱碱性状态，因此两者明显不同。现在，不少国家的教练员有意识地让运动员在比赛前吃素，以提高运动成绩，就缘于此。此外，素食还可以减少心血管疾病、癌症的发生，对于辅助治疗糖尿病、免疫性疾病等也有显著效果。
　　素食巧搭配
　　粮豆巧组合谷类合蛋白质约8%～12%，各种硬壳果、种子含量达到30%，豆类尤其丰富，高达46%，比肉类还高出l倍;缺点是组成蛋白质的氨基酸不够全面，若能巧妙搭配，则可互相取长补短，提高素食营养价值。大米和豆类就是很好“一对儿”，可让人体获得比肉食更有营养价值的蛋白质。另外，蘑菇是一般素食较为缺乏的维生素Bl2的“富矿”，每天吃50克鲜蘑菇即可获得成人一天的维生素Bl2生理需求量。而鸡蛋、牛奶等则含一般素食所缺少的维生素B6、维生素B12，可做餐桌上的“配角”。黄豆和牛奶组成完全蛋白可以提供人体所需的8种氨基酸。研究表明，人体在消化动物性食物时，打开动物蛋白化学键所需的能量远远高于植物蛋白，食用等量的动物蛋白和植物蛋白提供给人体的净能量几乎相同。（编者按：纯素者不食蛋、奶也一样健康）
　　蔬菜细调和蔬菜是素食的重要组成部分，巧加调配可收到营养互补的功效。嫩叶、花茎、根茎、瓜茄、菌藻、干果和硬壳类等不同品种，都可提供不同的养分。同时，不同颜色的蔬菜也各有优势，如木耳、芝麻等黑色食物胡萝卜素含量高;绿色蔬菜则富含钙质。
　　烹调讲科学采用科学方法烹调素食，可减少养分的损失，提高养分的吸收率。如面类食物多用于烹煮，少用油、盐、糖、味精等调料，尽量做到原汁原味;蔬菜类宜用旺火快速烹调，以减少维生素的丢失;能生吃的尽量生吃。

来源：中国中医药